11.12.19

La revolució de la cuina catalana (1990-2020)

1990-2000: cuina creativa d'autor

L'any 1990, dos restaurants que canviarien el rumb de la restauració catalana van rebre la seva segona estrella: El Bulli i Can Fabes. El primer recuperava el guardó, ja amb un jove Ferran Adrià com a xef; el segon, amb Santi Santamaría al capdavant. De dues formes ben diferents, van ser la punta de llança d'una generació revolucionària que va creure fermament pel producte i per la llibertat de creació. Tot així, a Cala Montjoi brollen idees cabdals: la cuina esdevé tècnic-conceptual, l'espai és un taller de R+D, la seva brigada es redefineix semànticament com a equip creatiu i la vaixella és pura papiroflèxia.

No es trobaven sols en la seva reivindicació, els hi acompanyaven cuiners i codificadors com Carme Ruscalleda, qui havia obert el seu restaurant a final dels vuitanta; Fermí Puig, Jean Luc Figueres, Carles Gaig, Mey Hofman, així com altres membres del col·lectiu Joves Amants de la Cuina, com Àlex Montiel, Daniel Eek, Sergi Arola, Toni Massanés, Francesc Puntí, Andreu Roselló, Ignasi Montiel, Jordi Parramon, Josep Maria Baixas, Josep Berengué, Mariano Gonzalvo, Philippe Regol, Frederic Fernàndez i Emili Ametller; i els membres de La Cuina de l'Empordanet, associació que treballa encara avui de forma conjunta a favor de la riquesa culinària de la seva comarca.

La influència de la nouvelle cuisine, els intercanvis amb el País Basc, la prèvia revisió de la cuina tradicional anys enrera de Josep Mercader (Motel de l'Empordà), Francesc Fortí (El Racó d'en Binu), Ramon Cabau (Agut d'Avinyò), Paquita i Lolita Reixach (Hispània), Lluís Cruanyes (Eldorado Petit) o Josep Lladonosa (7portes), entre d'altres; el primer influx asiàtic, la fundació de noves fires i congressos com ara el Fòrum Gastronòmic, el suport d'organismes públics, el foment d'empreses especialitzades, la divulgació de la premsa i l'interès creixent del públic van ser els millors nutrients per a la fèrtil creativitat de tots els cuiners que van dotar de discurs a l'alta cuina catalana. Durant aquesta dècada, gairebé tots els agents de la gastronomia van començar a pensar en una estratègia a llarg termini, no només com a artesania local, també com a indústria amb capacitat d'esdevenir motor econòmic territorial. La cuina catalana de fi de segle va suscitar una incipient curiositat entre els responsables de guies i gormands del món, que de sobte tenien un nou destí, per sota dels Pirineus, on peregrinar, descobrir i gaudir. Alhora, tots aquests ingredients van inocular una passió desbordant a futures generacions que aviat agafarien el relleu.

2000-2010: la vanguardia

Nous rànquings van aconseguir un nou ordre internacional on França ja no era al bell mig, fet que donarà l'empenta decisiva a elBulli, que va rebre fins a cinc vegades el títol de millor establiment del món segons 50 Best Restaurant (2002, 2006, 2007, 2008 i 2009). Ferran Adrià va ocupar les portades de The New York Times Magazine, Le Monde i Time; és ponent a Google i Harvard, i es consolidà com el màxim representant de l'alta cuina a escala planetària. Apareix un món de textures (espumes, gelatines calentes, aires, esferificacions...), els processos físics i químics prenen protagonisme, la sala accepta un paper actiu en l'experiència del comensal i les racions es minimitzen per potenciar la varietat.

Un saludable i motivador amor propi neix progressivament entre els representants de la nova cuina, fruit del convenciment d'estar aportant un nou llenguatge recolzat tant en el sabor com en la tècnica. El temps de la consolidació dels discursos, filosofies i praxi va ser també el de recollir els fruits del treball. És la dècada de les tres estrelles per a elBulli i Can Fabes, i entre tots dos s'estableix una picabaralla que donarà peu a una certa competitivitat i a la reafirmació de dos corrents que a hores d'ara encara roman, segons predomini més el pes de la vanguarda (cuina creativa) o de les arrels (cuina evolutiva).

Són els anys més revolucionaris dels cuiners de l'anterior dècada i alguns d'ells van trobar també fora de Catalunya nous escenaris i públics on transportar la nova cuina creativa, com és el cas de Josep Barahona i de Carme Ruscalleda a Tokyo o de Santi Santamaria i d'Alain Devahive, amb una part de l'equip bullinià, a Singapur.  L'any 2003, el gastrònom Manuel Vázquez Montalbán va morir a Bangkok, però el seu llegat va ser recuperat per noves veus periodístiques que van entendre la singularitat del moment culinari. Un fet històric i institucional clau que va servir com a pont i plataforma entre el moviment creatiu i els catalans fou l'Any de l'Alimentació, la Cuina i la Gastronomia (2005), amb una extensa graella que aplegà tots els camps, disciplines i formes de la cultura del menjar.

2010-2020: la post-vanguardia

El principi de la dècada va ser convuls i tràgic. L'any 2011, la sobtada mort del mestre Santi Santamaria va deixar un buit emocional i professional en el sector que encara avui és present. Mesos després, elBulli va oferir el seu darrer sopar, 'el seu últim vals', per esdevenir un projecte més paradigmàtic encara: una plataforma de coneixement i creativitat, la Bullipèdia. Així i tot, els Adrià s'associaren el mateix any als germans Iglesias per engegar elBarri i obrir els seus primers establiments al Paral·lel, actual punt de trobada per a gurmets de tot el món on brolla l'esperit bullinià.

Tot i la desaparició de dues icones, molts dels seus deixebles, autòctons i forans, van agafar el comandament tant a Catalunya com al territori internacional. Des de Girona, un altre equip format per germans, els Roca, s'alçaren en 2013 amb el primer lloc als 50 Best, assegurant el relleu i ratificant que l'èxit de la cuina catalana no depenia només d'un restaurant, sinó d'un treball col·lectiu amb forts convenciments. Alhora, han refulgit de manera extraordinària Paco Pérez, Jordi Cruz, Jordi Vilà, Carles Abellan, Oriol Ivern, Fina Puigdevall, Carles Tejedor, Albert Raurich, Rafa Peña, Ada Parellada, Artur Martínez, Jordi Esteve, Romain Fornell, Iolanda Bustos, Jordi Herrera, els germans Torres, Sergi de Meià, Dani Lechuga, Toni Romero, Marc Gascons, Òscar Manresa, Adelf Morales i Víctor Quintillà, entre molts noms que el públic i la crítica recolzen projecte rere projecte.

En el naixement del nou decenni, tots ells, acompanyats de joves talents emergents, es deslliuren d'etiquetes per escriure una nova pàgina de la cuina catalana, una pàgina pròpia, on el respecte a la tradició s'equilibra amb la llibertat creativa. La tècnica, un cop assimilada, ha deixat pas a la responsabilitat, que fa tàndem amb el sabor. El nou repte té com a punt de partida el producte de proximitat i el reconeixement als productors locals. La cuina de les estrelles mira cap a la terra.

Comparteix aquesta notícia