La revolución de la cocina catalana (1990-2020)

En el año 1990, dos restaurantes que cambiarían el rumbo de la restauración catalana recibieron su segunda estrella: El Bulli y Can Fabes. El primero recuperaba el galardón con un joven Ferran Adrià como chef; el segundo, con Santi Santamaría al frente. De dos formas muy diferentes, fueron la punta de lanza de una generación revolucionaria que creyó firmemente en el producto y en la libertad de creación. Sin embargo, en Cala Montjoi brotan en aquel momento ideas paradigmáticas que cambiarían el sector mundial: nace el discurso técnico-conceptual, la cocina es un taller de I+D, su brigada se reformula como equipo creativo y la vajilla deja de ser un lienzo para formar parte de la experiencia.

Adrià y Santamaría no se encontraban solos en su reivindicación, los acompañaban cocineros y codificadores como Carme Ruscalleda, que había abierto su restaurante a finales de los años ochenta; Fermí Puig, Jean Luc Figueres, Carles Gaig, Mey Hofmann; así como otros miembros del colectivo Joves Amants de la Cuina como Àlex Montiel, Daniel Eek, Sergi Arola, Toni Massanés, Francesc Puntí, Andreu Roselló, Ignasi Montiel, Jordi Parramon, Josep Maria Baixas, Josep Berengué, Mariano Gonzalvo, Philippe Regol, Frederic Fernàndez i Emili Ametller; y los miembros de La Cocina de la Empordanet, asociación que trabaja todavía hoy de forma conjunta a favor de la riqueza culinaria de su comarca.

La influencia de la 'nouvelle cuisine', los intercambios con el País Vasco, la previa revisión de la cocina tradicional años atrás de Josep Mercader (Motel de l'Empordà), Francesc Fortí (El Racó d'en Binu), Ramon Cabau (Agut d'Avinyò), Paquita y Lolita Reixach (Hispània), Lluís Cruanyes (Eldorado Petit) o Josep Lladonosa (7portes), entre otros; las primeras corrientes asiáticas, la fundación de nuevas ferias y congresos como por ejemplo el Fòrum Gastronòmic, el apoyo de organismos públicos, el fomento de empresas especializadas, la divulgación de la prensa y el interés creciente del público fueron los mejores nutrientes para la fértil creatividad de todos los cocineros que dotaron de discurso a la alta cocina catalana. Durante esta década, casi todos los agentes de la gastronomía empezaron a pensar con estrategia a largo plazo, no solo como artesanía local, también como industria con capacidad de llegar a ser motor económico territorial. La cocina catalana de fin de siglo suscitó una incipiente curiosidad entre los responsables de guías y los gourmands del mundo, que de repente tenían un nuevo destino, por debajo de los Pirineos, donde peregrinar, descubrir y disfrutar. A la vez, todos estos ingredientes inocularon una pasión desbordante en futuras generaciones que pronto tomarían el relevo.

2000-2010: la vanguardia

Nuevos ránkings consiguieron un nuevo orden internacional donde Francia ya no acaparaba toda la atención, hecho que dará un empujón decisivo a elBulli, que recibió hasta cinco veces el título de mejor establecimiento del mundo según la revista 50 Best Restaurant (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009). Ferran Adrià ocupó las portadas de The New York Times Magazine, Le Monde y Time; es ponente a Google y Harvard, y se consolidó como el máximo representante de la alta cocina a escala planetaria. Aparece un mundo de texturas (espumas, gelatinas calientes, aires, esferificaciones...), los procesos físicos y químicos toman protagonismo, la sala acepta un papel activo en la experiencia del comensal y las raciones se minimizan para potenciar la variedad.

Un saludable y motivador amor propio nace progresivamente entre los representantes de la nueva cocina, fruto del convencimiento de estar aportando un nuevo lenguaje apoyado tanto en el sabor como en la técnica. El tiempo de la consolidación de los discursos, filosofías y praxis fue también el de recoger los frutos del trabajo. Es la década de las tres estrellas para elBulli y Can Fabes, y entre los dos se establece un rifirrafe que dará pie a una cierta competitividad y a la reafirmación de dos corrientes que todavía permanece, según predomine más la vanguardia (cocina creativa) o las raíces (cocina evolutiva).

Son los años más revolucionarios de los cocineros de la anterior década y algunos de ellos encuentran también fuera de Cataluña nuevos escenarios y públicos donde transportar la nueva cocina creativa, como es el caso de Josep Barahona y de Carme Ruscalleda en Tokyo o de Santi Santamaría y de Alain Devahive, con una parte del equipo bulliniano, en Singapur. El año 2003, el gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán murió en Bangkok, pero su legado fue recuperado por nuevas voces periodísticas que entendieron la singularidad del momento culinario. Un hecho histórico e institucional clave que sirvió como puente y plataforma entre el movimiento creativo y los catalanes fue el Año de la Alimentación, la Cocina y la Gastronomía (2005), cuya extensa parrilla reunió todos los campos, disciplinas y formas de la cultura de la comida.

2010-2020: la postvanguardia

El principio de la década fue convulso y trágico. El año 2011, la repentina muerte del maestro Santi Santamaría dejó un vacío emocional y profesional en el sector que todavía hoy es palpable. Meses después, elBulli ofreció su última cena, 'su último vals', para transformarse en un proyecto más paradigmático aún: una plataforma de conocimiento y creatividad, la Bullipèdia. Aun así, los Adrià se asociaron el mismo año con los hermanos Iglesias para poner en marcha elBarri y abrir sus primeros establecimientos en el Paralelo, actual punto de encuentro para gourmets de todo el mundo donde brota el espíritu bulliniano.

A pesar de la desaparición de dos iconos, muchos de sus discípulos, autóctonos y foráneos, cogieron el mando tanto en Cataluña como en el territorio internacional. Desde Girona, otro equipo formado por hermanos, los Roca, lograron en 2013 su primer número uno en los Best, asegurando el relevo y ratificando que el éxito de la cocina catalana no dependía solo de un restaurante, sino de un trabajo colectivo con fuertes cimientos. Al mismo tiempo, han brillado de manera extraordinaria Paco Pérez, Jordi Cruz, Jordi Vilà, Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Carles Abellan, Oriol Ivern, Fina Puigdevall, Carles Tejedor, Albert Raurich, Rafa Peña, Ada Parellada, Artur Martínez, Jordi Esteve, Romain Fornell, Iolanda Bustos, Jordi Herrera, els germans Torres, Sergi de Meià, Dani Lechuga, Toni Romero, Marc Gascons, Òscar Manresa, Adelf Morales y Víctor Quintillà, entre muchos otros nombres que el público y la crítica apoyan proyecto tras proyecto.

En el nacimiento del nuevo decenio, todos ellos, acompañados de jóvenes talentos emergentes, se libran de etiquetas para escribir una nueva página de la cocina catalana, una página propia, donde el respecto a la tradición se equilibra con la libertad creativa. La técnica, una vez asimilada, ha dejado paso a la responsabilidad, que hace tándem con el sabor. El nuevo reto tiene como punto de partida el producto de proximidad y el reconocimiento a los productores locales. La cocina de las estrellas mira hacia la tierra.