It's from Catalunya

El seny i la rauxa 

La gastronomia catalana és un bon reflex del seny i la rauxa que serveix habitualment per definir el caràcter dels autòctons. El rebost eclèctic dóna peu a combinacions creatives, començant pels plats més tradicionals, com per exemple el mar i muntanya, una elaboració històrica vinculada a la cuina marinera que ajunta habitants aquàtics com la llagosta, les cigales o el rap amb terrenals com el conill, el pollastre o els peus de porc. També cadascun dels alliolis que instauren alegria allà on cauen, ja siguin de codony, patata, mel, pera, tomàquet o fins i tot bacallà, al qual podem fer girar en el morter amb el rovell, l'oli i la sal... Dos ingredients, per cert, que amb la xocolata creen una de les postres més celebrades i impactants. Tanmateix el cacau, sempre present a la nostra rutina, és parella de ball del conill, de la llebre o de la gamba, plats preservats pel Corpus de la Cuina Catalana per la seva riquesa palatal i cultural; i com a tresor que n'és, de vegades l'amaguem a la picada, quinta essència de molts guisats, sopes i salses des de l'època medieval.

Els catalans diem que ens bevem la raó, que és el mateix que dir que estem tocats del bolet, del qual sabem molt, perquè any rere any ens endinsem al bosc com a caçadors d'aquests, un concepte que segur que no sorprenia Salvador Dalí, qui volia ser cuiner amb sis anys i Napoleó amb set, i que va elevar a la categoria de místics el llonguet i l'ou. Tan celestials com surrealistes són alguns dels nostres formatges, molts d'ells propis de somiatruites visionaris que els barregen en licor per fer tupí, o l'embolcallen en cendra, com el del Montsec. I quan arriba el Nadal, torrons de tots els sabors imaginables a la taula, al costat de les neules que emprem per beure el cava, després de cruspir-nos el pota blava del Prat, un pollastre amb curioses sabates que presumeix d'Indicació Geogràfica Protegida.

Una altra aparent contradicció consisteix a mirar el cel per celebrar els fruits de la terra. Ho fem amb el vi, el millor elixir del territori, quan l'avoquem al porró amb la família o la colla i bevem a galet mentre veiem els raigs del sol travessar el vidre. O amb el càntir, el recipient més perfecte de la galàxia per conservar l'aigua freda, el millor amic que t'acompanya al tros o als fogons, una terrissa artesana i popular que durant molt de temps va tenir als científics neguitosos enrere de la seva fórmula. I els calçots, descalçats de l'horta, despullats de l'abric negre i maquillats de romesco, que sobrevolen els nostres somriures fins que el clatell besa l'esquena. El seny i la rauxa a la vida o la cuina és tenir el cap als núvols, però els peus a terra.

M'exalta el nou i m'enamora el vell

El vers del poeta J.V. Foix serveix per sintetitzar el sentiment compartit avui dia per cuiners, gastrònoms i comensals de Catalunya, conscients de la importància del receptari popular com a testimoni de la transmissió oral i escrita d'un poble de pobles, dels sabors de la memòria i de la coneixença del passat; alhora que no poden contenir l'orgull i l'emoció davant les aportacions més avantguardistes i el reconeixement internacional.

Quan Ferran Adrià va incorporar el dolç al salat, picava l'ullet a manuscrits culinaris medievals com el Sent Soví o el Llibre del Coch. Quan en Carles Gaig millora els canelons, manté l'estima i l'excel·lència dels primers restaurants de la Plaça Reial i de les lliçons del Rondissoni a les cuineres i mestresses que van ser alumnes de l'Institut de la Dona d'abans de la guerra. Quan a la Taverna del Ciri, en Marc Ribes i l'Artur Martínez donen protagonisme als peus de porc, als menuts o a les mandonguilles, ressonen els tornaveus de les fondes dels sisos del segle XIX. Quan en Nandu Jubany s'atreveix a adaptar el pijama, demostra la vigència d'aquestes postres tan barcelonines, creades el 1951 per la família Parellada del 7Portes com a homenatge al préssec Melba del llegendari Escoffier. I entremig d'aquests exemples, tot un reguitzell de cuiners i cuineres van lluitar contra els estralls de la fam, van destil·lar les modes passatgeres i van permetre que l'evolució es transformés en revolució. Un bon grapat d'escriptors i cronistes gastronòmics van anant codificant els menús i els fets alimentaris que avui analitzem. I molts, moltíssims comensals van tornar plats buits a les cuines, que és la millor floreta que pot rebre la brigada, segons diu la Carme Ruscalleda. Al cap i a la fi, la cuina catalana és un treball d'equip.