It's from Catalunya

"El seny i la rauxa", la cordura y el arrebato  

La gastronomía catalana es un buen reflejo de la cordura y el arrebato ("el seny i la rauxa") que sirve habitualmente para definir el carácter de los autóctonos. La despensa ecléctica da pie a combinaciones creativas, empezando por los platos más tradicionales, como por ejemplo el mar y montaña, una elaboración histórica vinculada a la cocina marinera que une habitantes acuáticos como la langosta, las cigalas o el rape con terrenales como el conejo, el pollo o los pies de cerdo. También cada uno de los aliolis que instauran alegría allí donde caen, ya sean de membrillo, patata, miel, pera, tomate o incluso bacalao, al cual podemos hacer girar en el mortero con la yema, el ajo, el aceite y la sal... Dos ingredientes, por cierto, que con el chocolate crean uno de los postres más celebrados e impactantes. Aun así, el cacao, siempre presente en nuestra rutina, ejerce como pareja de baile del conejo, de la liebre o de la gamba en platos preservados por el Corpus de la Cocina Catalana por su riqueza palatal y cultural; y como tesoro que es, a veces lo mezclamos con la picada, que es la quintaesencia de muchos guisos, sopas y salsas desde época medieval.

Los catalanes decimos que nos bebemos la razón, que es lo mismo que decir que estamos "tocats del bolet", que significa "la seta", de la cual sabemos mucho, porque año tras año nos adentramos en el bosque como "cazadores" (sic), un concepto que seguro que no sorprendería a Salvador Dalí, quien aseguraba que a los seis años quería ser cocinero y Napoleón con siete, y que elevó a la categoría de místicos el pan de llonguet y el huevo. Tan celestiales como surrealistas son algunos de nuestros quesos, muchos de ellos propios de soñadores visionarios que los mezclan en licor para hacer tupí, o que los envuelven en ceniza, como el del Montsec. Y cuando llega la Navidad, turrones de todos los sabores imaginables en la mesa, junto a las neulas que empleamos para beber el cava, después de engullir el "pota blava" del Prat, un pollo con curiosos zapatos azules que presume de Indicación Geográfica Protegida.

Otra aparente contradicción consiste en mirar el cielo para celebrar los frutos de la tierra. Lo hacemos con el vino, el mejor elixir del territorio, cuando lo volcamos en el porrón con la familia o la cuadrilla y lo bebemos desde la distancia mientras vemos los rayos del sol atravesar el vidrio. O con el "càntir", el recipiente más perfecto de la galaxia para conservar el agua fría, el mejor amigo que te acompaña al campo o a los fogones, un barro artesanal y popular que durante mucho de tiempo tuvo a los científicos tras de su fórmula. Y los "calçots", que desnudados del abrigo negro de la brasa y maquillados de romesco sobrevuelan nuestras sonrisas hasta que la nuca besa la espalda. La cordura y el arrebato en la vida o en la cocina es tener la cabeza en las nubes, pero los pies en tierra.

"M'exalta el nou i m'enamora el vell"

El verso del poeta J.V. Foix sirve para sintetizar el sentimiento compartido hoy día por cocineros, gastrónomos y comensales de Cataluña, conscientes de la importancia del recetario popular como testigo de la transmisión oral y escrita de un pueblo de pueblos, de los sabores de la memoria y del conocimiento del pasado; a la vez que la emoción se desborda ante las aportaciones de la vanguardia y el reconocimiento internacional.

Cuando Ferran Adrià incorpora el dulce al salado, guiña el ojo a manuscritos culinarios medievales como el Sent Soví o el Llibre del Coch. Cuando Carles Gaig mejora los canelones, mantiene la estima y la excelencia de los primeros restaurantes de la Plaza Real y de las lecciones del Rondissoni a las cocineras y amas de casa que fueron alumnas del Instituto de la Mujer de antes de la guerra. Cuando en la Taverna del Ciri, Marc Ribes y Artur Martínez dan protagonismo a los pies de cerdo, a la casquería o a las albóndigas, resuena el eco de las fondas "dels sisos" del siglo XIX. Cuando Nandu Jubany adapta el pijama, demuestra la vigencia de este postre tan barcelonés, creado en 1951 por la familia Parellada del 7Portes como homenaje al melocotón Melba del legendario Escoffier. Y entre todos ellos, hay una retahíla de cocineros y cocineras que lucharon contra los estragos del hambre, destilaron las modas pasajeras y permitieron que la evolución se transformara en revolución. Y también un buen puñado de escritores y cronistas gastronómicos que han conseguido codificar todo tipo de menús y tendencias. Y muchos, muchísimos comensales que devolvieron platos vacíos a las cocinas, que es el mejor piropo que puede recibir la brigada, como dice Carme Ruscalleda. Al fin y al cabo, la cocina catalana es un trabajo de equipo.