Els vins naturals, amor o odi? El debat està servit.

Els vins naturals, amor o odi? El debat està servit.

En els darrers anys, una de les novetats que ha irromput amb més força en el món dels vins ha estat el fenomen dels vins naturals, dels quals se’n parla molt... Tot i que potser se’n consumeix menys del que se’n parla.

El nom, vins naturals, no ha estat ben rebut per la resta del sector elaborador, atès que la mera existència d’aquesta denominació suggereix que la resta de vins que no s’hi acullen, són “artificials”.

De fet, hauríem de començar per dir que de vi “natural” no n’hi ha cap, ja que per a l’existència del vi cal la intervenció humana, que —com a mínim— ha de conrear la vinya, collir el raïm i fer-lo fermentar en unes condicions adequades.

Ara bé, per “vins naturals” se sol entendre els vins en l’elaboració dels quals, incloent el conreu de la vinya, es minimitza la intervenció humana, i per damunt de tot, l’addició de qualsevol ingredient, additiu, natural o no, que no sigui el simple suc de raïm.

I l’additiu principal és el diòxid de sofre, SO2, que des del 2005 apareix esmentat a les etiquetes de la majoria dels vins comercials amb la menció “conté sulfits”. No hem de pensar, però, que es tracta d’un additiu industrial, “modern” o exclusiu del vi. De fet els romans ja l’empraven, i és el tradicional “lluquet” o ble de sofre que es crema en el recipients, bótes i bocois a tos els cellers des de fa segles. I també apareix a nombrosos aliments, a més de al vi.

I perquè sulfits?

El motiu de l’addició de l’SO2 al vi és que és un potent antisèptic, que inhibeix l’acció de llevats i bacteris que poden malmetre el vi total o parcialment, en afavorir fermentacions parcials indesitjades causades per exemple per bacteris làctics que podrien “picar el vi”. A més, és un potent antioxidant i ajuda a fixar aromes d'elevada importància durant la fermentació. És a dir, garanteix la conservació i l’estabilitat del vi.

Però no només es tracta d’evitar o en tot cas, minimitzar l’addició d’SO2, sinó que en els vins naturals tampoc s’afegeixen llevats seleccionats ni comercials a la fermentació alcohòlica. I la fermentació malolàctica, si n’hi ha, es porta a terme sense afegir bacteris. Tampoc es corregeixen els nivells de sucre, l’acidesa, el color, ni el nivell d’alcohol, i tampoc s’acostuma a filtrar els vins.
Els vins resultants, doncs, generen debat. Hi ha qui els defensa de forma radical, sense admetre cap crítica i hi ha qui els ataca de la mateixa manera.

El cert és que, com passa amb els vins convencionals, n’hi ha de bons i de dolents, amb tota la gradació intermèdia, però amb l’agreujant de que aquests vins són, i això no és qüestionable, més inestables i delicats, i per tant són molt sensibles al pas del temps, fins el punt que en molts casos poden canviar d’una setmana a l’altra.

I també és cert que entre aquest tipus de vins hi ha un percentatge més alt amb defectes olfactius —vaja, que n’hi ha més que fan mala olor—que no pas entre els vins convencionals.

Els seus defensors diuen, però, que aquesta inestabilitat és perquè estan vius i que això no és criticable, de la mateixa manera que no és criticable que els aliments frescos siguin més inestables o menys duradors que els processats. Respecte als suposats  “defectes” aromàtics, també defensen que es tracta de vins més expressius.

Sigui com sigui, han generat un mercat important amb fires, locals on només se serveixen aquest tipus de vins i tenen una presència cada cop més evident a la distribució i a la restauració.

Com identifico un vi natural?

Un dels principals inconvenients és la manca de certificació, atès que actualment no existeix cap organisme que reguli aquest tipus de vi, un fet que fa impossible conèixer, més enllà del que afirma l’elaborador, el grau de “naturalitat” de cada vi, ni tan sols el seu grau de seguretat alimentària.

De fet, des de diversos col·lectius d’enòlegs, s’afirma que si bé la no addició de SO2 elimina en gran part el contingut de sulfits (no del tot, atès que la pròpia fermentació en produeix, així que tots els vins, encara que sigui en un nivell molt baix, en contenen), també és cert que la no addició de sulfurós pot portar en alguns casos –quan hi ha transformació de l'àcid màlic– a la presència d'amines biògenes que també tenen conseqüències negatives pels humans quan hi són en excés.

En tot cas, del que no hi ha dubte és que la irrupció d’aquest tipus de vins, o fins i tot podríem dir, d’aquesta filosofia a l’hora d’elaborar els vins, ha portat també als elaboradors tradicionals ser sensibles a aquest tema i a minimitzar l’addició de sulfits als seus vins, amb tot el que això té de bo.

Potser el pitjor que tenen és el nom, que si bé ha quallat en el públic, per comparació té un contingut pejoratiu per als que no el comparteixen. De fet ja hi ha qui intenta anomenar-los “vins salvatges”.