Nuevos formatos y mercados para valorizar la carne de jabalí

La valorización de la carne de jabalí, el desarrollo de nuevos productos elaborados y la diversificación de los mercados han centrado la participación de Prodeca en la jornada técnica Construint la cadena de valor del senglar a Catalunya: context social i normativa, celebrada este miércoles, 14 de octubre, en las instalaciones del IRTA Torre Marimon, en Caldes de Montbui.

El encuentro, enmarcado en el Plan Anual de Transferencia Tecnológica (PATT), ha reunido a representantes de la Administración, del sector cinegético, de la industria agroalimentaria y de la investigación para abordar los retos asociados a la gestión del jabalí y las posibilidades de aprovechamiento alimentario de su carne.

En representación de Prodeca, la responsable del sector cárnico y halal, Susanna Barquín, ha impartido la ponencia Salvatge amb valor afegit. Nous formats per a nous mercats, centrada en las posibilidades de transformar las carnes salvajes en productos adaptados a las nuevas preferencias de consumo y a las necesidades de los canales comerciales.

Una actividad exportadora de 57,72 millones de euros

Durante su intervención, Susanna Barquín ha expuesto los datos de comercio exterior de una selección de cuatro códigos arancelarios relacionados con las carnes de cerdo no doméstico y otras carnes de caza. Según los datos analizados por Prodeca, Cataluña exportó 57,72 M€ en 2025 en los productos incluidos en esta selección, una cifra que representa el 47,8% del total estatal. El valor exportado disminuyó un 12% respecto a 2024, frente al descenso del 2,4% registrado en el conjunto de España.

Los datos también muestran una elevada concentración geográfica. China representó el 50,3% del valor exportado catalán, mientras que, junto con Francia e Italia, concentró el 71,6% de las ventas internacionales. Estas cifras, que corresponden a una selección de productos arancelarios y no exclusivamente a carne de jabalí, permiten dimensionar la actividad exportadora existente e identificar la diversificación comercial como una línea de trabajo para el sector.

En este sentido, desde Prodeca se ha planteado que la comercialización de carne congelada, que actualmente permite dar salida a volúmenes importantes, pueda convivir con el desarrollo de productos de mayor valor añadido, dirigidos tanto al mercado local como a los mercados europeos. 

Hamburguesas, embutidos y platos preparados: nuevos formatos para ampliar el consumo

Uno de los principales ejes de la ponencia ha sido la posibilidad de ampliar la oferta de carnes salvajes mediante nuevos formatos adaptados a los hábitos de compra y consumo. Susanna Barquín ha identificado tres grandes categorías de desarrollo: productos listos para cocinar (ready to cook), productos listos para consumir (ready to eat) y platos preparados (ready meals).

Entre las alternativas planteadas destacan las hamburguesas, las albóndigas, las brochetas, los embutidos curados, los paté y los platos cocinados. Estas elaboraciones permitirían explorar nuevas ocasiones de consumo y adaptar las recetas, las raciones y las presentaciones a diferentes segmentos de mercado.

La intervención también ha recogido los resultados de los estudios desarrollados por el IRTA sobre la percepción de los consumidores y la aceptación de productos elaborados con carne de jabalí. En una prueba con 100 consumidores de la provincia de Barcelona, las hamburguesas de jabalí obtuvieron una valoración media del sabor de 7 sobre 9, mientras que el 43% de los participantes manifestaron que les gustaban mucho o muchísimo.

Estos resultados constituyen un primer punto de partida para explorar el potencial comercial del producto, aunque Prodeca ha remarcado la necesidad de complementar las pruebas de aceptación con estudios sobre el precio, la presentación, los canales de distribución y el comportamiento real de compra.

Conectar las carnes salvajes con nuevos públicos

Más allá de la innovación en recetas y formatos, la ponencia ha abordado la importancia de revisar cómo se presenta y se comunica la carne de caza a los consumidores.

En este ámbito, Prodeca ha propuesto explorar el concepto de carnes salvajes como alternativa de comunicación comercial, con el objetivo de analizar si esta denominación puede resultar más cercana y atractiva para determinados segmentos, especialmente entre los consumidores adultos jóvenes.

La propuesta parte de la posibilidad de construir un relato centrado en el origen, las características del producto y sus aplicaciones culinarias, sin perder la transparencia sobre la especie, la composición y la trazabilidad. Susanna Barquín también ha planteado la necesidad de estudiar las particularidades de los diferentes mercados europeos, adaptando las elaboraciones a las preferencias gastronómicas y a los hábitos de consumo de cada país.

De la innovación alimentaria a la viabilidad comercial

Otro de los mensajes de la intervención ha sido la necesidad de conectar el desarrollo tecnológico de los productos con una estrategia comercial basada en datos y en la validación del mercado. Desde Prodeca se ha expuesto un proceso de desarrollo que combina el análisis de los canales de distribución, la investigación con consumidores, las catas, las pruebas de venta y la evaluación económica de cada propuesta.

El objetivo es que las empresas puedan determinar qué productos tienen potencial comercial antes de asumir inversiones en producción, envasado o promoción. Esta metodología también debe tener en cuenta la disponibilidad de materia prima, la capacidad productiva, la seguridad alimentaria, la logística y la posibilidad de mantener un suministro regular a los compradores.

La participación de Prodeca en esta jornada se enmarca en su labor de apoyo a la competitividad y la comercialización del sector agroalimentario catalán, mediante la aportación de conocimiento de mercado y la identificación de vías de diversificación de producto. La colaboración entre la investigación, la industria cárnica y los operadores comerciales se plantea así como un elemento necesario para avanzar en el desarrollo de una oferta de carnes salvajes adaptada a las necesidades de los consumidores y con capacidad de generar actividad económica para las empresas del sector.