DO Cava

En Cataluña, la DO Cava se extiende por diversos lugares del Penedès, la Anoia, el Baix Llobregat, el Camp de Tarragona, la Conca de Barberà, Costers del Segre y el Empordà.

Fuera de Cataluña, la Región del Cava incluye municipios en diversos territorios: Aragón, Castilla y León, Extremadura, Navarra, País Vasco, Rioja y el País Valenciano.

Los vinos se elaboran mayoritariamente con una "trilogía" de variedades autóctonas: el xarel·lo, el macabeo y la parellada, junto con otras variedades más minoritarias, autóctonas y de otros orígenes. También hay cavas rosados, elaborados con variedades de uva tinta.

Durante el siglo XIX, en plena expansión de la viticultura catalana, varias familias de Sant Sadurní d'Anoia empezaron a experimentar en la elaboración de vino espumoso. Los avances en el campo de la microbiología de Louis Pasteur permitieron desencadenar y controlar la segunda fermentación del vino, y el descubrimiento del tapón de corcho hizo posible conservar las burbujas dentro de la botella.

Este método de elaboración, llamado tradicional o champenoise, es el rasgo principal que define el Cava. Consiste en añadir, dentro de la botella definitiva, azúcar y levaduras a un vino generalmente blanco, aunque también hay rosados. Al descomponerse el azúcar por acción de las levaduras, se desprende gas carbónico que queda retenido dentro de la botella, herméticamente cerrada, y se disuelve en el vino. Así se produce de forma natural el pico y la espuma que le son característicos.

Para completar este proceso y lograr una buena integración del carbónico, el reglamento del Cava exige un tiempo mínimo de crianza de nueve meses, que se alarga hasta un mínimo de treinta meses en el caso de los cavas Gran Reserva y puede llegar a superar los diez años en los de más larga crianza.

Al finalizar la crianza, se hace el degüelle: se abre la botella para eliminar las levaduras que se han precipitado en forma de posos. La pequeña pérdida de líquido que se produce al eliminarlas se rellena antes de volver a tapar la botella. Si en este rellenado no se añade ningún azúcar, estaremos ante un brut nature. Si se añade, dependiendo de la cantidad podremos hablar de un extra brut, brut, seco, semiseco o incluso dulce. ¡El milagro ya está hecho!

En 1986, al formalizar la DO Cava, y en cumplimiento del reglamento de la Unión Europea para las denominaciones de origen, que exige que pertenezcan a una "región" perfectamente delimitada, se tuvo que dibujar la "Región del Cava". Básicamente se corresponde con gran parte de la Cataluña vitivinícola, y el resto de poblaciones esparcidas por el Estado Español donde previamente había un elaborador. Así, a pesar de que en Cataluña se concentra el 95% de la producción, también están incluidos algunos municipios de Aragón, Castilla y León, Extremadura, Navarra, País Vasco, Rioja y el País Valenciano.

Las variedades, la personalidad

El cava se elabora básicamente con uva de las variedades xarel·lo, macabeo y parellada, además del escaso subirat parent. Para los rosados, las variedades tradicionales son el trepat, la garnacha y el monastrell. Desde hace unos años también están autorizadas las variedades chardonnay y pinot noir, procedentes de la Champagne, que tienen defensores, dado su prestigio internacional, y detractores, los que afirman que las variedades autóctonas son las que han forjado el carácter del cava.