Los vinos naturales, ¿amor u odio? El debate está servido.

Los vinos naturales, ¿amor u odio? El debate está servido.

En los últimos años, una de las novedades que ha irrumpido con más fuerza en el mundo de los vinos ha sido el fenómeno de los vinos naturales, de los que se habla mucho... Aunque quizá se consume menos de lo que se habla.

El nombre, vinos naturales, no ha sido bien recibido por el resto del sector elaborador, dado que la mera existencia de esta denominación sugiere que el resto de vinos que no se acogen a ellos, son “artificiales”.

De hecho, deberíamos empezar por decir que vino “natural” no hay ninguna, ya que para la existencia del vino es necesaria la intervención humana, que —como mínimo— debe cultivar el viñedo, cosechar las uvas y hacerlo fermentar en unas condiciones adecuadas.

Ahora bien, por "vinos naturales" se solo entender los vinos en cuya elaboración, incluyendo el cultivo del viñedo, se minimiza la intervención humana, y por encima de todo, la adición de cualquier ingrediente, aditivo, natural o no, que no sea el simple zumo de uva.

Y el aditivo principal es el dióxido de azufre, SO2, que desde 2005 aparece mencionado en las etiquetas de la mayoría de los vinos comerciales con la mención “contiene sulfitos”. Sin embargo, no debemos pensar que se trata de un aditivo industrial, “moderno” o exclusivo del vino. De hecho los romanos ya lo empleaban, y es el tradicional “luquet” o ble de azufre que se quema en los recipientes, barricas y bocoyes en todas las bodegas desde hace siglos. Y también aparece en numerosos alimentos, además de en el vino.

¿Y por qué sulfitos?

El motivo de la adición del SO2 al vino es que es un potente antiséptico, que inhibe la acción de levaduras y bacterias que pueden dañar el vino total o parcialmente, al favorecer fermentaciones parciales indeseadas causadas por ejemplo por bacterias lácticas que podrían “picar el vino”. Además es un potente antioxidante y ayuda a fijar aromas de elevada importancia durante la fermentación. Es decir, garantiza la conservación y la estabilidad del vino.

Pero no sólo se trata de evitar o en todo caso, minimizar la adición de SO2, sino que en los vinos naturales tampoco se añaden levaduras seleccionadas ni comerciales a la fermentación alcohólica. Y la fermentación maloláctica, si existe, se lleva a cabo sin añadir bacterias. Tampoco se corrigen los niveles de azúcar, la acidez, el color, ni el nivel de alcohol, y tampoco suele filtrarse los vinos.
Los vinos resultantes generan debate. Hay quien los defiende de forma radical, sin admitir ninguna crítica y hay quien les ataca por igual.

Lo cierto es que, como ocurre con los vinos convencionales, los hay buenos y malos, con toda la gradación intermedia, pero con el agravante de que estos vinos son, y eso no es cuestionable, más inestables y delicados, y por tanto son muy sensibles al paso del tiempo, hasta el punto de que en muchos casos pueden cambiar de una semana a otra.

Y también es cierto que entre este tipo de vinos hay un porcentaje más alto con defectos olfativos —vaya, que hay más que huelen—que entre los vinos convencionales.

Pero sus defensores dicen que esta inestabilidad es porque están vivos y que esto no es criticable, al igual que no es criticable que los alimentos frescos sean más inestables o menos duraderos que los procesados. Respecto a los supuestos “defectos” aromáticos, también defienden que se trata de vinos más expresivos.

Sea como fuere, han generado un mercado importante con ferias, locales donde sólo se sirven este tipo de vinos y tienen una presencia cada vez más evidente en la distribución y en la restauración.

¿Cómo identifico un vino natural?

Uno de los principales inconvenientes es la falta de certificación, dado que actualmente no existe ningún organismo que regule este tipo de vino, algo que hace imposible conocer, más allá de lo que afirma el elaborador, el grado de "naturalidad" de cada vino, ni siquiera su grado de seguridad alimentaria.

De hecho, desde varios colectivos de enólogos, se afirma que si bien la no adición de SO2 elimina en gran parte el contenido de sulfitos (no del todo, dado que la propia fermentación produce, así que todos los vinos, aunque sea en un nivel muy bajo, contienen), también es cierto que la no adición de sulfuroso puede llevar en algunos casos –cuando hay transformación del ácido málico– a la presencia de aminas biógenas que también tienen consecuencias negativas para los humanos cuando están en exceso.

En cualquier caso, de lo que no cabe duda es que la irrupción de este tipo de vinos, o incluso podríamos decir, de esta filosofía a la hora de elaborar los vinos, ha llevado también a los elaboradores tradicionales ser sensibles a este tema ya minimizar la adición de sulfitos a sus vinos, con todo lo bueno.

Quizás lo peor que tienen es el nombre, que si bien ha cuajado en el público, por comparación tiene un contenido peyorativo para los que no lo comparten. De hecho ya hay quien intenta nombrarlos "vinos salvajes".